Wildbret(aus der Jägersprache)

• Fleisch von freilebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen (nach Wikipedia), also vom Jäger in freier Natur erlegtes Wild

Wildfleisch (vom landwirtschaftlichen Wildhalter benutzte Bezeichnung)

• Fleisch der gleichen Wildarten, aber im Gatter unter kontrollierter Aufzucht erzeugtes Produkt

Der alte Streit zwischen Jägern und Wildhaltern, welches Fleisch gesünder oder schmackhafter ist, sollte endgültig begraben sein. Wissenschaftliche Untersuchungen konnten keine nennenswerten Unterschiede erbringen. Lesen Sie dazu den nachfolgenden Beitrag.

Dr. Manfred Golze

Einleitung

Die Angaben über Aufkommen von Wild sind nicht immer ganz eindeutig, noch weniger über den pro Kopf Verbrauch von Wild in Deutschland. Ursachen dafür sind vielgestaltig.

Auf der einen Seite liegt es sicher daran, dass Wildfleisch nicht getrennt in Statistiken erscheint sondern meist mit anderen Fleischarten, wie zum Beispiel Kaninchenfleisch oder ganz einfach neben Rind-, Schwein- und Geflügelfleisch nur unter sonstigem Fleisch zusammengefasst ist.

Darüber hinaus wird dieses Segment sehr differenziert in sehr vielen kleinen Tonnagen und Mengen beliefert. Ein weiteres Problem besteht in der Angabe von Menge und Form. Nicht in jedem Fall ist klar, handelt es sich um reines Fleisch, handelt es sich um Angaben der Tonnage der Schlachtkörper oder sind vielleicht sogar Jagdgewichte eingegangen.

Auf jeden Fall wissen wir, dass wir davon ausgehen können, dass fast die Hälfte unseres Wildfleisches nach wie vor als Importe nach Deutschland kommt. Der größte Teil von über 40 Prozent unseres einheimischen Wildes kommt aus der Jagd und nur der geringe Teil von 6-7 % aus Gattern.

Ein Fazit vornweg

Dieser Beitrag soll beitragen und es wird die Empfehlung gegeben, dass es keinerlei Rivalität zwischen Jagd und Wildgatter, zwischen Wildbret und Wildfleisch geben sollte, sondern dass sowohl die Jägerschaft als auch die Wildhalter gemeinsam am Image und Bekanntheitsgrad des Wildes weiter arbeiten und das Interesse der Bevölkerung noch stärker an Wild aus einheimischen Wäldern und Fluren sowie unseren Gatter geweckt wird.

Es sollten keine Vor- und Nachteile der Herkunft aufgeführt werden, denn beim Beitrag kommt heraus, dass sowohl Wildbret, als auch Wildfleisch ein Produkt darstellt was höchsten Verbraucherwünschen gerecht und mit den Qualitätsmerkmalen für höchsten Genuss einer modernen Ernährung spricht.

Als Voraussetzung müssen die Tiere aus der Jagt optimal genutzt, die Versorgung exakt erfolgt, das Wild dann entsprechend gekühlt und abgehangen sein. Stücke bei langer Nachsuche und nicht optimalen Abläufen weisen Mängel des Schlachtkörperwertes auf und haben keine guten Voraussetzungen für die Fleischqualität.

Tiere aus Gattern haben mindestens gleiche Werte in Schlachtkörperwert und Fleischqualität. Sie müssen artgerecht gehalten worden sein, das heißt im Wesentlichen mit einem breiten Futterspektrum auf der Fläche über das Jahr versorgt. Keine stalllose Haltung mit reiner Mast. Die Nutzung nach Tierschutz-Schlachtverordnung und die normalen Abläufe bei und nach Nutzung sind im Gatter oft durchgängiger zu sichern.

Für das Image kann auf jeden Fall geworben werden. Das Wild ist für die moderne Ernährung hervorragend geeignet. Es ist fettarm und eiweißreich, es hat einen hohen Genusswert durch seine Zartheit, es hat bei den angegebenen Parameter ein sehr gutes Fettsäuremuster mit sehr viel ungesättigten Fettsäuren, liefert Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, ist ein guter Eisenlieferant und mehr, alles Argumente für die Verbraucheraufklärung.

Ergebnisse

Vom Autor wurden seit 1992, Beginn des Landesamtes für Umwelt, Landwirtschaft und Geologie,( früher Landesanstalt für Landwirtschaft der Abteilung Tierische Erzeugung ) vergleichende Untersuchungen von Wild aus Gattern und Natur durchgeführt. Bis heute wurden Untersuchungen an 150 Damtieren, 73 Stück Rotwild, 50 Stück Muffelwild, 23 Stück Rehwild, 50 Stück Schwarzwild und 12 Sikawild durchgeführt.

Des Weiteren kann auf Untersuchungsergebnisse im Zeitraum von 1978 -1990 in der Universität Leipzig zurückgegriffen werden. Die neuesten unmittelbar vergleichenden Untersuchungen verschiedener Schalenwildarten aus Gatter und Jagd wurden in Verbindung mit der Diplomarbeit von Colditz 2009 angefertigt. Das Material ist aus Tabelle 1 ersichtlich.

Hier erfolgte ein Vergleich von Dam-, Rot-, Muffel- und Rehwild. Das letzte bildet zwar auf der Jagd die bedeutendste Schalenwildart und wurde deswegen zum Vergleich mit aufgenommen. Aus Gattern stehen sehr wenige Tiere diesbezüglich bisher zur Verfügung.

In der Übersicht 1 sind Anspruch und Messgröße der Qualität von Frischfleisch aus Sicht der Verbraucher nach Jarreis et al, 2009 aufgeführt.

Wobei die hygienische Unbedenklichkeit aber auch Parameter wie Grillverlust, die Zartheit und die Sensorik eine große Rolle für den Verbraucher spielen. Im Bewusstsein der Verbraucher ist oft weniger bekannt, der gesundheitliche Wert durch die aminosäurespezifischen Fettsäuremuster und Spurenelementen, die es zu ergänzen gilt.

Der pH- Wert im Fleisch sollte sich im frischen Zustand etwa zwischen 5,5 bis 5,8 bewegen. Hier sind in der Übersicht  Mittel- und Optimalwerte in den Gattern sowie leicht verschobene Werte in der Jagd vorhanden. Dies kann als leichter Vorteil für die Nutzung im Gatter unter Einhaltung der Tierschutzschlachtverordnung d.h. in einem gezielten Schuss von der Kanzel in Ruhe gesehen werden.

Auch bei optimaler Nutzung in der Jagd ist dieses in der Regel gegeben. Teilweise sind da jedoch einzelne Stücke wo nachgesucht werden muss oder wo es zwischen dem Schuss, dem Aufbrechen und der Betreuung zeitliche Unterschiede gibt, so dass hier der pH – Wert sich bei einzelnen Stücken verändert hat und kann. (Tabelle2)

Bezüglich Fleischfarbe gemessen nach Minolta 300 (die sogenannte Helligkeit durch den L – Wert ausgedrückt) wird ersichtlich, dass unser Wildfleisch ob aus Gatter oder aus der Natur ein ganz dunkles Fleisch ist. Das dunkelste ist dabei das Fleisch vom Muffelwild.

Signifikante Unterschiede zwischen Jagd und Gatter bestehen in der Regel nicht. Die Abweichung bei einem Damwild aus der Wildbahn entspricht den vorher gemachten Ausführungen bezüglich pH – Wert, dass es sich hier unter Umständen um ein gestresstes Tier handeln kann. Ansonsten zeigen diese Werte, dass wir hier mit ganz dunkel rotem Fleisch bis ins braune gehend typisches Wildfleisch vorfinden (Tabelle 3).

Ein wesentlicher Faktor heute für die Verbraucher ist der Genusswert, der durch die Zartheit des Fleisches bestimmt wird. An dieser Stelle sei eingeflochten, dass nach Ergebnissen der Bundesforschungsanstalt in Kulmbach, zwar an Rindfleisch ermittelt, die als Zart gleich gut und besser eine Scherkraft von 4 kg und darunter gewertet wird.

Alle bisher vom Autor untersuchten Proben gleich welcher Wildart und Herkunft beweisen, dass unser Wild ein ganz zartes Fleisch liefert. Damit sollte auf jeden Fall geworben werden.

Oftmals schon im frischen Zustand, noch besser ist es aber doch, die Tiere 3 bis 5 Tage abhängen zu lassen und man hat hier ein absolut zartes Fleisch, welches in der Wildbahn sogar noch leichte Vorteile im Vergleich zum Gatter hatte, aber wie gesagt 4 kg ist gut, alle Werte waren weit darunter, also besser.(Tabelle 4)

Als besonderes Sensorikmerkmal wird vom Verbraucher auch die Saftigkeit angesehen. Bei der Prüfung 5 geschulte Prüfer, die ihre Ausbildung in der Bundesforschungsanstalt Kulmbach durchlaufen und aller drei Jahre neu überprüft werden, wurden je Tierart und Probanden drei Proben durchgeführt.

Die sensorische Prüfung auf Saftigkeit weist eine Skala von 1 bis 6 auf, wobei die Note 1 als sehr trocken und die 6 Note als sehr saftig benotet ist. Die Werte in Tabelle 5 zeigen, dass wir ein sehr gutes und sehr saftiges Fleisch bei unserem Wild vorfinden.

Die Spitzenposition dabei wird dabei vom Damwild im Gatter (5,5) und vom Rehwild aus der Wildbahn (5,4) erreicht.

In Tabelle 6 sind noch einmal die Inhaltstoffe die besonders den Verbraucher hinsichtlich Fettgehalt und Eiweißgehalt interessieren zwischen den Schalenwildarten aus Gatter- und Wildbahn zusammengeführt.

Alle Proben hatten im Mittel einen Eiweißgehalt von 22% bis über 23% gleich ob diese Tiere aus der Wildbahn oder dem Gatter stammten. Etwas größere Unterschiede waren lediglich beim Rotwild, wobei die Tiere mit 23,7% Rohprotein im Gatter die höchsten Werte erreichten und mit 21, 9% aus der Jagd die geringsten.

Der Fettgehalt war für alle Proben überdurchschnittlich gering beim Rotwild bewegte sich dieser sogar unter eins beim Damwild 1,0 beim Rehwild 1,3 den höchsten aber doch sehr geringen Fettgehalt hatte das Muffelwild mit 1,8 aus Gatter und 1,5 aus der Wildbahn. Wir liefern ein ganz zartes und saftiges Fleisch mit geringen Fettgehalten und hohen Eiweißgehalten.

Der Vergleich zeigt, dass Tiere, die im Gatter optimal gehalten werden, d.h. auf der Gatterfläche unter Nutzung des Winterfutters das ganze Jahr satt werden, hier ähnliches Fleisch liefern, welches in der Qualität und den Inhaltstoffen denen der Natur nicht nachsteht.

Zwischen den Schalenwildarten sind die Differenzen bei optimaler Nutzung und optimalem Nutzungsalter sehr gering, so dass nur geringe Abweichungen, aber alle im positiven Bereich nachgewiesen werden können.

Seit 2004 und erstmalig steht das Wild nach der traditionelle Weihnachtsgans und dem Entenbraten zur Festtagsversorgung am Jahresende an 3. Stelle in der Beliebtheit. Ein großer Verdienst der landwirtschaftlichen Wildhalter mit ihrer Direktvermarktung, sowie der Forstämter und der Jägerschaft.

Ziel sollte sein, das Image und den Bekanntheitsgrad des Wildes bei den Verbrauchern zu steigern und gemeinsam intensiv weiter gearbeitet werden.

Die Qualität unseres Wildes und seine Möglichkeit für eine moderne Ernährung unterstreicht dies.

Dr. Manfred Golze

LfULG

Am Park 3

04886 Köllitsch